春來茶香擷綠芽（上）

春風曉露沐新芽

“春來發(fā)幾枝”，春天生發(fā)出來的事物，總是透露著出清、輕、晴的氣質，彌漫著“一口鮮”的味道。

尤其是春茶，承載了多少愛茶人心里一年的呼喚與期待。輕輕地抿上一口，會感覺到整個春天都被吸入體內。

歷來民間流傳著“一兩春茶一兩金”的俗語。春茶之所以受到茶人們的追捧，是因為其口感細嫩，且富含營養(yǎng)物質和活性成分。

春生、夏長、秋收、冬藏。茶樹經過一個冬天的休養(yǎng)，各種營養(yǎng)物質得以積累。加之春季溫度適中，雨量充分，使得茶芽肥碩，鮮爽度、飽滿度和協(xié)調度都極高。春日萌發(fā)的新芽內含有豐富的氨基酸、茶多酚、活性酶等，口感鮮嫩，甜潤爽口。

若說春天是什么樣子？不用看別的，單看那一杯春茶就夠了。因為春天偏心地把它的所有都化作了一杯春茶。所以，對于茶人們來說，春茶喝的不僅僅是一杯茶，而是整個曼妙的春天。

春茶的香，就是春天的香氣。草木在春天變得柔軟，雨后沁人心扉的芳香，給記憶打下深深的烙印。春風拂面、茶香氤氳，閉上眼，一切仿佛都觸手可及。

春茶的色，就是春天的顏色。清明、谷雨，幽幽山谷、空翠濕衣?；顫姷男∠?，倒映著絨絨的芳草；飲水的小鹿，一抬頭看到蝴蝶落在花上。飲茶人對著一盞茶癡癡凝望，綠野仙蹤盡收眼底。

春茶的聲，就是春天的聲音。壺在灶上嘶鳴，是隱約著的東風。茶水流淌進杯盞，泠泠如江南煙雨。二月春風下的鳥嘴、橫牙、雀舌，在杯中載沉載浮，像它們的名字一樣復活，在茶的生命里婉轉。

春茶的暖，就是春日的暖陽。無論外面怎樣的寒氣逼人，茶都能以寬廣的胸懷，給一個春意盎然的擁抱，融化指尖的冰川。溫熱的茶湯入喉，那沖淡的柔情，是宜于放風箏的艷陽天，舒緩浮躁的心。

書畫家豐子愷曾說，春日，是一年中最愉快的時節(jié)。在寒冷蕭瑟的冬天，春是人們生活中不約而同的那點盼頭，不管是一片荒蕪中見到的一簇新綠，還是一片春茶中的鮮爽滋味，都能叫生活多一些鮮活，也多一點腴潤。

所以，閑暇時，不妨端一杯春茶捧在掌心。觀色翠綠，嗅味清香，在這盞新綠之中感受春風十里，讓浮躁的心變得和春天一樣透徹、清明。

采焙春茶有講究

清代《西河詩話》記載，京城快到清明節(jié)，馬車押送茶綱入京，用小錫瓶貯茶葉數(shù)兩，外面貼著大紅印簽：“馬上春茶”。北京素來是“春脖子短”，這時候王侯公卿還穿著皮衣御寒，喝上一杯直嘆：“江南春色至矣！”

也就是說，當北方還是料峭春寒之時，南方的春茶已開始迸發(fā)出生命的嫩芽。

茶圣陸羽在《茶經》中說：“凡采茶，在二月、三月、四月之間。”換算成現(xiàn)在的公歷，就是3—5月中下旬這段時間。從茶樹發(fā)芽最早的四川、云南，再到浙江、福建、安徽等地，各茶區(qū)漸次進入茶葉采摘期。陸羽給出的最佳采摘期有3個月的時間跨度，這給因為地域廣闊而發(fā)芽時間先后不同的各地茶區(qū)留出了余地。

對于春茶的劃分其實說法不一。有文獻稱清明至小滿（5月中旬）為春茶；有文獻則認為，5月底以前采制的茶為春茶；還有的文獻稱，春茶指當年3月下旬到5月中旬之前采制的茶葉。

古人認為采茶需求早求珍，要按時節(jié)采制，于是將春茶細分為“社前茶”“火前茶”和“雨前茶”3種。

社前，時間段指“春社”之前。古時，人們在立春后的第五個戊日祭祀土神，這天稱為“社日”。如果按干支計日，大約在“春分”時節(jié)（3月20日左右），也就是比“清明”早半個月。晚唐僧人齊己在《茶詩》中稱“甘傳天下口，貴占火前名”，火前，即”寒食節(jié)”之前。古人有寒食節(jié)禁火、吃冷飯習俗，故稱“寒食”。雨前，即谷雨之前，4月5日后至4月20日左右采制的茶葉稱為雨前茶。

明代許次紓在《茶疏》中談到采茶時節(jié)時說：“清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時適中?！焙苊黠@，許次紓認為谷雨時節(jié)采茶最佳，而對應公歷時間已經是4月下旬。當然其中不乏對茶葉嫩度追求不同的原因。而對于江浙一帶普通的炒青綠茶來說，清明后、谷雨前，確實是最適宜的采制春茶的季節(jié)。

古人采茶講究雨天不能采茶，晴天有云也不能采茶，必須是大晴天方可，且要在黎明破曉之前，趁著露水還在而采，一旦日出則必須停止采摘。晴天采茶是因為要在當天把一系列的工序完成，如果在陰雨天采茶制茶，則會在干燥程序上遇到障礙。

采茶的天氣及時辰都具備了，接下來要采什么樣的茶呢？《茶經》有云：“茶之牙者，發(fā)于叢薄之上，有三枝、四枝、五枝者，選其中枝穎拔者采焉?！泵鼽S德龍《茶說》亦云：“俟其曙色將開，霧露未散之頃，每株視其中枝穎秀者取之?！惫湃诉x擇枝條穎秀挺拔者采摘鮮葉，自然是取其最優(yōu)品質采之，不知是否也有保護性采摘的理念。這種采摘方式對于茶葉成品品質及對茶樹的保護來說其實是科學的。

古人采茶的手法也很細膩。宋徽宗《大觀茶論》：“用爪斷芽，不以指揉，慮氣汗熏漬，茶不鮮潔。故茶工多以新汲水自隨，得芽則投諸水?！逼渲?，“爪”指的是指甲，意為用指甲掐斷，而不能用手指揉掐，擔心人體氣汗熏染導致茶葉不夠鮮嫩潔凈。所以，采茶工人多自帶清水，將所采鮮葉投入水中以使其清潔豐潤。

采茶本就辛苦，還要一路帶著清水，沒有一把子力氣是做不了這等差事的。當然，這種要求是在對茶葉精細程度極盡苛求的宋代，其后續(xù)制茶還要求茶工換新衣且剃掉胡須，要知道在古代剃須是對人的一種侮辱。然而，為了得到至清至潔的茶葉，這倒也符合衛(wèi)生。

自古春茶作貢茶

春分時節(jié)采制的茶葉，非常細嫩，由于量少也就十分珍貴。

早在唐代，就有“春分”時采摘特早萌芽制作社前茶為貢品的記載。如每年在清明日運至長安的紫筍貢茶，就屬于社前茶。因為古時交通不便，在湖州長興采制的顧渚紫筍茶，用快馬日夜兼程運到長安，少說也得十天半個月，所以，每年皇宮“清明宴”上所用的紫筍貢茶，必定是春分時節(jié)特早萌芽而采制的茶葉。

《茶經》帶動了唐代飲茶的流行。在唐朝后期，人們開始把茶的珍貴與采摘時間的提前聯(lián)系在一起，有了“天子未嘗陽羨茶，百草不敢先開花”的說法，還保留了不同地區(qū)發(fā)芽時間差異的認知空間。

不過到了五代時期，毛文錫在《茶譜》中卻寫道：“……有早春、火前、火后、嫩綠等上中下茶?！边€說：“……騎火茶，最上，言不在火前、不在火后作也。清明改火，故曰騎火。”言外之意，采摘春茶最佳時段不在春分，這種說法直到宋初仍然被人們認可，北宋宋祁《甘露茶贊》附和說茶應“采以清明”，丁謂《茶詩》道“開緘試火前”。

但后來由于皇帝過分關注和喜愛飲茶，刺激了朝臣為了爭寵競相進貢新茶。茶葉采摘的時間因此被逐漸提前，每年新茶進貢的時間變得越來越早。

歐陽修《嘗新茶呈圣諭》中“人情好先務取勝，百物貴早相矜夸”，概括了宋人對春茶的極致追求，上品茶的采摘時間已經前移到了春分之前。時人認為“茶茁其芽，貴于社前”。

到了北宋后期，茶農采摘的時間甚至已經提前到立春前后。當時的皇家茶廠——北苑貢焙常在驚蟄前三日就開始興役開焙造茶，于是有“……飛騎疾馳，不出中春（春分，社日），已至京師，號為頭綱”，說的是春分那天就已經送到京城供皇上飲用了。

北宋時期趕上了中國歷史上第四個寒冷期，太湖產區(qū)全部結冰。當時太湖和洞庭山有名產區(qū)內的茶，幾乎都沒有逃過這場厄運。因此，宋代的貢茶產區(qū)變成更為溫暖的福建。而福建產區(qū)的茶樹在驚蟄前發(fā)芽倒也并不稀奇，但在宣和年間，因為宋徽宗過于沉溺飲茶，越早采摘的茶越能讓等待一冬的皇上龍顏大悅，于是為了能使茶樹更早發(fā)芽，一些人甚至用硫黃或者茶籽粉浸茶樹，這樣就能在冬至的時候讓皇上喝到“春茶”了。

這么早的茶真是聞所未聞，到底滋味如何呢？北宋蔡絳《鐵圍山叢談》記載道：“十胯中八分舊者，止微取新香之氣而已?！边@種略微摻入用非常方法發(fā)芽的所謂春茶，大多數(shù)是陳茶，只能微微發(fā)出香味而已。這種做法自然也沒有辦法盲目地堅持下去，在宋徽宗之后便停止了。上貢的茶越早越貴，這都是農業(yè)社會時期物資與選擇匱乏下“物以稀為貴”觀念的產物。

到了清代，乾隆皇帝第一次下江南，到達杭州龍井觀看龍井茶采制時，有感而發(fā)寫下了《觀采茶作歌》，其中有詩句云“火前嫩、火后老，惟有騎火品最好”，是指“清明”前一日采制的龍井茶品質最好，過早采制太嫩，過遲采制太老。

乾隆二十二年（1757年），他第二次到杭州的時候，去云棲山看龍井采制時說：“雨前價貴雨后賤?！?年后第三次南巡時說：“寸芽出自爛石上，時節(jié)焙成谷雨前?！边@等于彌補修正了他第一次到杭州因對茶不熟悉所題的那首比較外行的詩，把龍井茶適合采摘的時間錯后到了谷雨前。

但是，乾隆皇帝把這第一次南巡的龍井茶詩，命人燒造成茶壺、茶杯，就此留存下來，無意間增加了這句“惟有騎火品最好”的評價傳播率。因此，在大眾并不知道各產茶地區(qū)氣候、海拔不同，發(fā)芽的時間也有早晚的前提下，廣泛地認同了明前采摘制作的茶才最好的觀念。

在清代，上好的龍井茶要在制作之后放入灰缸儲存上半個月，這段時間可以去掉炒茶所帶來的火氣，同時讓茶內的鮮活物質稍微轉化一下。因此，在清代內務府造辦處的進貢檔案中，可以看到龍井茶的進貢時間都不在早春。

很多人喜歡引用乾隆皇帝初下江南的《觀采茶作歌》，卻沒發(fā)現(xiàn)他喝到這些龍井茶的時間，其實已經是每年夏季了。

（王寧綜合整理）

來源：中國食品網(wǎng)，信息貴在分享，如涉及版權問題請聯(lián)系刪除